Coach Nam Phương
Coder. Farmer.
· 15 min read

Không thể có cà phê “đặc sản” nếu thiếu những con người “đặc biệt”

Đà Lạt càng gần Noel càng lạnh hơn thường lệ. Năm giờ rưỡi sáng trời vẫn tối thui và gió lạnh không ngừng thổi qua khe cửa. Tôi vùng dậy đi tập Yoga ca sớm nhất để còn kịp vào vườn thu hoạch cà phê đang mùa chín rộ.

Trang, huấn luyện viên Yoga, thấy tôi ra về sớm hơn thường lệ liền hỏi dạo này anh bận việc gì hả. Tôi trả lời “anh đang trải nghiệm tại vườn của chú Sơn để tìm hiểu về cà phê đặc sản”. Như chợt nhớ ra điều gì Trang nói với tôi “A, chú Sơn, chú Sơn … có phải chú Sơn có người cháu là anh Quang mở quán cà phê Là Việt ở Đà Lạt không anh”. Trang chia sẻ thêm trước khi trở thành huấn luyện viên Yoga đã từng mở quán cà phê và cũng đang muốn tìm hiểu kỹ hơn về việc sản xuất cà phê ở Đà Lạt.

Tôi bèn mời Trang hôm nào rảnh qua câu lạc bộ cà phê Maison rồi cùng vào vườn của chú Sơn, cách bờ hồ Xuân Hương khoảng 7km, trải nghiệm việc thu hoạch và các công đoạn xử lý cà phê ngay tại vườn.

Cà phê đặc sản (cà phê Arabica) tại Việt Nam

Năm 2014 anh Quang, cùng những người bạn, mở quán cà phê đặc sản đầu tiên ở Việt Nam - quán The Workshop tại Sài Gòn. Quán đã hoạt động được 3 năm và vẫn đang làm ăn tốt. (nguồn loa_fm/ep-57)

Anh là người kéo chú Sơn vào cuộc, kết nối chú với các chuyên gia cà phê nước ngoài, cùng đồng hành với chú và những người trồng cà phê tại Đà Lạt.

Cà phê của Là Việt cung cấp hiện nay thì phần nhiều là Catimor, một số lượng vừa phải là Typica và Bourbon. Theo anh cà phê của Việt Nam thì nó cũng mắc nhưng chất lượng nó chưa tốt và cực kỳ không ổn định. Và phương pháp dễ dàng và ổn định nhất là nhập khẩu cà phê từ nước ngoài và bán nó. Điều này cũng giống như việc Việt Nam là một đất nước sản xuất gạo nhiều, nhưng dân mình thì ăn gạo Nhật, Đài Loan. Cũng như vậy, người Sài Gòn đang uống nhiều cà phê từ Ethiopia và Kenya.

Theo anh các quán cà phê hiện đang chú trọng cà phê đặc sản, khó kiếm tiền, và không kiếm được nhiều tiền. Vì chi phí đầu tư để làm ra chất lượng đó là vô cùng cao. Nó cao khoảng gấp năm lần quán cà phê bình thường. Cực kì cao và không hiệu quả. (nguồn caphethoibao.com)

Cà phê Arabica Đà Lạt

Đà Lạt với độ cao, thổ nhưỡng và khí hậu thích hợp từ lâu đã sản xuất được nông sản có tiếng trong đó có trà và cà phê. Cà phê Arabica chất lượng cao được người Pháp trồng ở Đà Lạt năm 1857. Họ đã lập ra nhiều đồn điền cà phê và sau đó bán ra thị trường thương hiệu cà phê “Arabica du Tonkin” (Arabica Bắc kì) dành cho tầng lớp thượng lưu vang bóng một thời.

Việc Starbucks chính thức bán sản phẩm cà phê Arabica Đà Lạt với mức giá hơn 1,000,000 VNĐ / kg tại các hệ thống cửa hàng chính hãng tại Mỹ và các nước phát triển cũng góp phần khẳng định Việt Nam có thể sản xuất ra cà phê Arabica chất lượng cao chứ không chỉ đơn thuần là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn thứ hai thế giới.

Tháng 1 năm 2016, Starbucks chính thức cho ra mắt sản phẩm cà phê Arabica Đà Lạt, Việt Nam.

Từ trước khi giới thiệu sản phẩm này tại thị trường Việt Nam, Starbucks đã đưa cà phê Đà Lạt vào hệ thống sản phẩm cao cấp, gọi là Starbucks Reserve, từ cuối năm 2015 và bán tại các cửa hàng Starbucks Reserve tại Mỹ và các nước phát triển.

Vì vậy mà khi chào bán tại Việt Nam, toàn bộ bao bì của cà phê Đà Lạt được đóng gói với thương hiệu Reserve rất đặc trưng. (nguồn seedtomysoul.wordpress.com)

Cà phê Arabica Đà Lạt, Việt Nam. Chủng loại Catimor.

Điều đáng nói ở đây là Starbucks đang bán loại cà phê Arabica chất lượng có thể coi là thấp nhất Đà Lạt với cái giá gấp khoảng 5 lần giá trị thực của nó. Loại cà phê Đà Lạt mà Starbucks đang bán là giống cà phê Catimor (nguồn: Starbucks Store). Catimor được lai tạo từ cà phê Arabica và Robusta để tạo ra một giống cà phê mới có sản lượng cao (gấp nhiều lần giống Arabica thuần chủng) và khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn. Catimor mang 30% đặc điểm của Robusta nên không thể so sánh với độ thơm ngon của những giống Arabica thuần chủng như Bourbon hay Typica.

Hiện tại các cây Arabica thuần chủng được Pháp trồng ở Việt Nam đã bị chặt bỏ gần hết để trồng giống Catimor cao sản hoặc các nông sản mang có giá trị kinh tế cao hơn như hoa, dâu tây … Người Việt Nam trồng được cà phê ngon nhưng không biết cách gìn giữ và phát triển. Năm 2013, chuyên gia cà phê người Mỹ gốc Việt Will Frith quay trở lại quê mẹ và bắt đầu hành trình tìm kiếm cà phê arabica chất lượng cao tại Đà Lạt. Will gặp anh Quang và được dẫn lên thăm vườn chú Sơn. Tại đây anh được thưởng thức một “giống cà phê Arabica lạ” có lá to, trái lớn và đặc biệt thơm ngon: vị chua thanh và nhiều mùi thảo dược. Có người nói đó là Pacamara, số khác lại cho rằng đó là Maragogype. Sẽ cần một thời gian và cả một câu truyện riêng để xác định xem giống cà phê lạ này nên mang tên gì và nó tới từ đâu.

Từng là chuyên gia quản lý chất lượng cho nhiều công ty rang xay cà phê ở Mỹ và sau đó là Singapore, Will Frith trở về Việt Nam để đi tìm cà phê chất lượng cao.

Will cho biết, cà phê ngon đối với anh phải là loại cà phê có hương vị hoa trái chứ không phải đắng và nồng. Để nhận biết được những hương vị tinh tế đó, phải theo học chuyên về nếm cà phê mới nhận ra hết được hàng chục loại hương và vị trong một loại cà phê trong thời gian khá dài.

Tuy nhiên, một người bình thường cũng có thể nhận biết được rất nhiều thông tin trong một tách cà phê theo bảng tiêu chí về đánh giá hương, vị cà phê có tên “Coffee taster’s flavor wheel” do các chuyên gia thử cà phê xây dựng nên. (nguồn saigonamthuc.thanhnien.vn)

Gặp gỡ chú Nguyễn Văn Sơn

Cách đây một năm, tôi không thoả mãn với cách bán hàng giá trên trời theo kiểu đánh bóng thương hiệu, hoặc với những thông tin chung chung như “cà phê Arabica Blend này là công thức đặc biệt của quán em”. Hành trình khám phá cà phê chất lượng cao tại Đà Lạt của chúng tôi, có lẽ cũng như bao người yêu thích cà phê khác, bắt đầu từ sự không rõ ràng về nguồn gốc, thành phần, tiêu chuẩn đánh giá. Hay thiếu những câu truyện truyền cảm hứng và có sức thuyết phục về quy trình sản xuất ra những loại cà phê chất lượng cao, an toàn cho sức khoẻ.

Đầu tháng 10 năm 2016, tôi gặp chú Sơn trong một lần đi tìm mua cà phê đặc sản làm quà tặng với lời hứa hẹn từ một người bạn là ở nhà chú có giống cà phê Pacamara đặc biệt thơm ngon không có ở nơi nào khác. Ấn tượng đầu tiên ở chú là một con người cởi mở và nói về cà phê cả ngày không biết chán. Chú nói muốn nếm thử cà phê Pacamara thì phải chờ qua tết âm lịch vì lượng Pacamara của năm ngoái đã hết và giống cây này ra trái muộn hơn những giống Arabica khác. Bù lại tôi được chú mời uống đủ loại cà phê Arabica Blend, Bourbon rồi Typica chú trồng và chế biến ngay tại nông trại theo quy trình ướt (full-washed / wet process) để đảm bảo chất lượng đồng đều, đỡ bị ảnh hưởng bởi khí hậu nắng mưa không ổn định của Đà Lạt.

Theo tư liệu của The Workshop, một trong những quán cà phê đặc sản đầu tiên tại Sài Gòn và là khách hàng thân thiết của Son Farm Pacamara, thì chú Sơn là một người “sống-vì-cà-phê”. Chú có vườn cà phê ở phường 5, thành phố Đà Lạt, độ cao 1500m, diện tích 4 ha với khoảng 18,000 gốc Arabica (như Bourbon, Typica, Pacamara …).

Mỗi gốc cà phê, bằng tất cả tình yêu và tâm huyết, đều được chú vun trồng và chăm sóc cẩn thận để rồi tháng mười hàng năm, những trái cà phê chín mọng được thu hái bằng tay, được lên men và sơ chế ngay tại vườn để có thể cho hương vị tốt nhất. Không chỉ trồng, thu hoạch và chế biến cà phê, chú còn có sở thích rang và thưởng thức cà phê do chính mình làm ra. Niềm đam mê ngày càng mạnh mẽ đã biến thành động lực để chú sản xuất ra loại cà phê Arabica chất lượng cao nhất tại Đà Lạt.

Trong những năm tới, chú dự định sẽ phát triển 2,000 cây cà phê Pacamara chất lượng cao từ phương pháp ghép cây.

Chú Nguyễn Văn Sơn, chủ nông trại và doanh nghiệp Son Farm Pacamara (SFP CO.LTD)

Chú gần như là người trồng cà phê duy nhất có thể tự mình làm từ A-Z (from farm to cup): từ việc xác định giống, chăm sóc, thu hoạch, sơ chế, lên men, sàng lọc, rang xay, cupping (tức quy trình ngửi-nếm một cách chuyên nghiệp để kiểm định chất lượng cà phê), cho đến pha chế. Phải chục bước lớn nhỏ để cho ra được một tách cà phê vừa ngon theo đúng tiêu chuẩn đánh giá của các chuyên gia, mà có thể tinh chỉnh cho hợp với khẩu vị của từng đối tượng khách hàng. Vừa pha chế cà phê bằng nhiều loại dụng cụ chuyên nghiệp, chú vừa chia sẻ chân thành và cởi mở tất-tần-tật những gì chú biết về cà phê.

Chú nói càng làm cà phê, chú càng thấy mình chưa biết gì về cà phê cả. Có quá nhiều thứ cần phải học và quá nhiều việc cần phải làm để có thể ổn định và nâng cao chất lượng. Những gì chú biết về cà phê là do quá nhiều người, trong đó có những chuyên gia cà phê nước ngoài, tới thăm quan thử nghiệm tại vườn của chú. Chú trao đổi, học hỏi, thậm chí tranh luận về giống cà phê lạ trong vườn chú mà dần dần nó ngấm vào người lúc nào không hay. Lúc bắt đầu chú cũng trồng cà phê như những người khác cứ tuốt xô, xanh chín gì hái hết, đi bán cho dân thu mua lấy tiền về nhà ngủ cho khoẻ.

Có lần anh Will Frith, chuyên gia cà phê người Mỹ, có mang cà phê Geisha, loại cà phê Arabica nổi tiếng ngon nhất thế giới giá một nghìn hai trăm đô một ký beans (hạt xanh), mời chú. Chú uống xong nhận xét luôn: “cà phê gì chỉ được cái thơm, còn thua nước sái cà phê phin Việt Nam”. Sau này chú mới biết cà phê đó được pha thủ công theo trào lưu “làn sóng cà phê thứ 3” được khởi nguồn từ Mỹ.

Làn sóng thứ ba của cà phê là một phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao, và xem cà phê là một nghệ thuật chế biến và thưởng thức thực phẩm thủ công, giống như rượu vang, chứ không phải là một thứ hàng hóa.

Nó đòi nói việc cải thiện ở tất cả các khâu sản xuất, từ khâu trồng và chăm sóc cây cà phê, thu hoạch và chế biến cho tới việc làm mạnh hơn các mối tương quan giữa những người trồng cà phê, nhà thu mua và các nhà rang xay, tới việc nâng cao chất lượng và rang tươi …, cho tới pha chế tay nghề cao. (dịch từ wikipedia.org)

Sau nhiều lần “va nhau” với chuyên gia nước ngoài như vậy, và nhận được lời nhận xét: “người Việt Nam bọn mày chẳng biết cái cóc gì về cà phê”. Chú thấy “quê quê” và với bản tính khi-đã-làm-gì-là-làm-đến-cùng, chú lăn vào học hỏi, thử nghiệm và cũng trả giá nhiều để có thể tự mình sản xuất ra được cà phê chất lượng cao, theo tiêu chuẩn thế giới.

Và cũng vì đã từng “chê” cà phê ngon nhất thế giới không bằng nước sái, chú thấy cũng “bình thường thôi” khi pha cà phê mời khách và được nhận xét cà phê gì mà không bằng nước giảo, hoặc khi chia sẻ về cách làm cà phê thì được trả lời là tao làm cà phê từ khi mày còn chưa mở mắt, mày biết cóc gì mà nói.

“Thì mình cũng đã từng chê cà phê của chuyên gia như vậy mà, giờ người ta nhận xét lại mình như vậy cũng có gì đâu. Người ta chưa biết thì mình chia sẻ từ từ, cái gì cũng phải có bước đệm.”

Đó là lý do chú đầu tư trang thiết bị để mở câu lạc bộ cà phê tại gia với mục đích làm sao để người Việt mình biết đến dòng cà phê chất lượng cao và biết cách thưởng thức cà phê ngon, an toàn và có lợi cho sức khoẻ. Cái gì quá cũng không tốt mà chưa đủ độ thì chưa đạt chuẩn thơm ngon. Lên men hoặc rang quá độ thì cả mẻ cà phê đó coi như bỏ đi, mà lên men hoặc rang chưa đủ thì chưa kéo lên được hết mùi vị đặc trưng của từng loại cà phê. Cũng như vậy khi pha chế thiếu hay thừa lượng cà phê, xay cà phê mịn hay thô, nhiệt độ nước cao hay thấp, thời gian chiết xuất dài hay ngắn đều ảnh tới chất lượng tách cà phê.

70% chất lượng cà phê nằm ở trong vườn

Theo chú, 70% chất lượng cà phê nằm ở trong vườn, nếu bạn có giống cà phê tốt, trồng và chăm sóc đúng, khi thu hoạch chỉ hái trái chín, sơ chế ngay trong ngày, phơi khô và bảo quản đúng cách thì dù có rang bằng chảo và pha chế không-quá-tệ thì cũng lên được đúng vị cà phê. Những “bí-kíp” rang cà phê theo kiểu của Việt Nam như rang cháy bóng, trộn thêm bơ, đường, đậu nành, bột bắp thậm chí nước nắm hoặc các chất tạo hương liệu, chất tạo bọt, chất tạo độ sánh khác chỉ là để dấu đi khiếm khuyết của hạt cà phê thiếu chất lượng.

Tại câu lạc bộ cà phê Maison Coffee tại 13 Lê Hồng Phong, Đà Lạt. Chúng tôi không những được chia sẻ tất-tần-tật về cà phê mà còn được Chú Sơn trực tiếp hướng dẫn mọi “bí-kíp” về việc chế biến, chọn lọc, rang xay và pha chế cà phê.

Việc tự tay hái, pha chế, chọn lọc, rang, và pha chế khiến chúng tôi cảm nhận sâu sắc hơn về giá trị của từng hạt cà phê và quý trọng công sức của những người nông dân chăm bón từng gốc cà phê, người công nhân hái lựa từng trái cà phê chín đỏ để làm nên một tách cà phê ngon.

Khi trái cà phê chín đỏ là lúc vào vụ thu hoạch. Chúng tôi hái lựa từng trái chín để đảm bảo độ ngọt của trái cà phê đủ tiêu chuẩn lên men

Trái tươi được bóc vỏ và lên men ngay trong ngày để đảm bảo chất lượng tốt nhất

Chú Sơn đang hướng dẫn bọn tôi rang cà phê

Kết

Câu chuyện về cà phê đặc sản và những con người tạo nên giá trị đặc biệt cho loại cà phê này còn rất dài. Làn sóng cà phê thứ 3 cũng mới lan toả về Việt Nam vài năm gần đây. Ý nghĩ về việc phát triển cà phê theo hướng chất lượng cao và bền vững tại Đà Lạt đôi lúc thoáng qua như một giấc mơ. Còn rất nhiều đam mê cần được chia sẻ và rất nhiều việc cần phải làm. Thay cho lời kết phần này, tôi trích lời anh Will Frith, người có công khám phá cà phê chất lượng cao ở Việt Nam, khi nói về chú Sơn và cà phê của chú tại trang web cá nhân của anh:

“chú Sơn gần như chắc chắn là người trồng cà phê đam mê nhất mà tôi từng gặp. Nhận thấy trong vườn mình có những cây cà phê lớn hơn bình thường với trái và hạt rất lớn, chú đánh dấu và dặn công nhân để riêng ra. Chú đã phát triển được khoảng 200 cây giống từ những cây đó và chuẩn bị vài mẫu hạt xanh để tôi và Quang nếm thử. Cà phê của chú Sơn là loại cà phê sạch và ngon nhất tôi từng được uống ở Đà Lạt. Việc chú không ngừng học hỏi và tiến bộ cho tôi rất nhiều niềm tin vào những gì chú sẽ làm trong tương lai.”

Son is pretty much the most passionate coffee farmer I’ve ever met. He had noticed that some of the trees on his land were larger than the others with very big fruit and seeds, so he marked them all with white flags and instructed his pickers to keep them separated. He produced about 200 seedlings from these trees this harvest along with a few samples of the green coffee for me & Quang to taste and begin to identify.

Son’s coffee has been the most consistently clean and delicious that I’ve had from Dalat, and his continual improvement gives me a lot of faith in what he’s going to do in the future. (nguồn willfrith.com)

Will Frith và chú Sơn trong CLB Cà phê tại gia của chú. Chú từng học cách rang cà phê đặc sản của anh.

Nếu bạn thích bài viết, hãy chia sẻ đến cho người bạn nào có cùng mối quan tâm về cà phê nhé.

Nhận bản tin sức khoẻ