Jun 4, 20207 min read

Hướng dẫn pha trà kombucha cho người mới bắt đầu

Updated: Jul 14, 2021

Kombucha là một loại trà lên men tự nhiên, sủi bọt có hương vị thơm lừng đang ngày càng trở nên phổ biến. So với nhiều lựa chọn bổ sung probiotic khác như mua sữa chua đóng hộp, kombucha cho gấp ít nhất x3 lần số lượng lợi khuẩn. Cách làm kombucha tại nhà cũng rất dễ dàng, dùng được cho cả tuần và sẽ tiết kiệm cho bạn một khoản chi phí đáng kể. Lại còn không thải rác nhựa dùng 1 lần ra ngoài môi trường nữa chứ ^^

BƯỚC 1: CẦN CÓ SCOBY

SCOBY là viết tắt của Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - Cộng sinh của vi khuẩn và nấm men. Mình hay gọi là “con SCOBY” nhưng thực ra đó là tập hợp của rất nhiều vi sinh vật siêu nhỏ.

Có 2 cách bạn có SCOBY:

Xin lại hay mua lại của ai đó SCOBY đang hoạt động.
Mua SCOBY khô về tự kích hoạt.

Các hướng dẫn sau đây là để làm kombucha thường xuyên bằng cách sử dụng SCOBY đã được kích hoạt. Đối với SCOBY khô thì bạn làm theo hướng dẫn của nhà cung cấp nha.

BƯỚC 2: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ & NHIÊN LIỆU

1. Dụng cụ:

Bình thủy tinh cỡ lớn để lên men (1l trở lên)
Chai thuỷ tinh để đựng trà sau khi lên men
Dụng cụ khuấy bằng nhựa hoặc gỗ (không dùng kim loại)
Vải mùng hoặc các loại vải dệt dày hoặc giấy lọc cà phê
Dụng cụ để buộc miệng bình (dây thun, vòng cao su, dụng cụ buộc bình đang còn hoạt động tốt )
Dụng cụ lọc

Bạn có thể chuẩn bị bình thuỷ tinh 1l trở lên hoặc bình có vòi như thế này

2. Nguyên liệu:

Cho một mẻ trà tầm 1 lít thì cần:

600ml nước sạch không chứa flo và clo
50gr đường
Loại trà bạn có: 2 gói túi lọc, hoặc 2 thìa cà phê trà lá, trà đậu, trà gạo…
120ml trà mồi từ mẻ trước hoặc dấm trắng chưng cất (không bắt buộc)

Mặc dù bạn có thể sử dụng nhiều loại dấm trắng khác nhau nhưng điều quan trọng là phải luôn dùng dấm trắng chưng cất để đảm bảo môi trường có độ axit phù hợp. Dấm táo và dấm gạo không phù hợp để làm trà kombucha.

Khi mới bắt đầu thì bạn cứ làm theo tỉ lệ như trên. Khi làm quen rồi thì như mình cứ áng chừng bằng 2 công cụ là TAY & MẮT :”)

Nếu thay đổi về lượng trà muốn làm thì bạn chỉ việc nhân/chia theo tỉ lệ tương ứng như trên.

BƯỚC 3: LÀM TRÀ LÊN MEN

1. Pha trà: Đối với các dạng trà đậu, trà gạo lứt như của mình thì thời gian đun có thể lâu hơn so với trà lá (tầm 20p, sau khi sôi để liu riu lửa nhỏ). Nếu dùng trà túi lọc thì có thể nấu nước sôi trước ngâm trà sau. Sau đó lấy túi trà ra hoặc lọc bã trà. Bỏ đường vào khuấy cho tan hết.

2. Để nguội hỗn hợp đến nhiệt độ 20-30 độ C rồi thêm trà mồi vào dung dịch. Nếu không có trà mồi từ mẻ trước có thể đổ dấm vào để thay thế. Không có thì sẽ lên men chậm hơn.

3. Thêm vào SCOBY đã được kích hoạt.

4. Đậy hũ bằng giấy lọc cà phê hoặc vải mùng và buộc chặt bằng dây cao su.

5. Để trà nghỉ ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau tầm 5 ngày, bạn nên thử vị và quyết định có kéo dài thời gian lên men không. Trà để lên men càng lâu thì vị sẽ càng ít ngọt và càng chua. Khi có độ chua-ngọt và lên men ưng ý, đổ phần nước trà ra để dùng dần. Dùng dụng cụ lọc để tránh các sợi SCOBY nhỏ và SCOBY lớn đi theo, các sợi này nếu để lâu trong nước trà cũng dần phát triển được thành SCOBY lớn. Giữ lại SCOBY và một ít nước trà ở đáy bình để mồi cho mẻ tiếp theo.

6. Có thể thêm hương vị (từ nước ép trái cây, rượu trái cây lên men…) và đóng chai, hoặc đơn giản dùng mộc nếu thích. Lưu ý nếu để lâu thì sẽ có hơi ga, thậm chí có thể sủi bọt trào ra khỏi lọ nếu nút chặt trong nhiều ngày nên mở ra sẽ giống sâm-panh ^^

Tóm tắt siêu ngắn gọn

Bạn cần chuẩn bị: SCOBY kích hoạt, nước, đường, trà, giấm trắng chưng cất hoặc trà mồi, bình thủy tinh, nắp đậy, chỗ để tránh ánh nắng trực tiếp
Hướng dẫn cách làm: Pha trà, lọc bã trà, bỏ đường vào khuấy tan, làm mát dung dịch, thêm dấm hoặc trà mồi, bỏ SCOBY vào, đậy lại và để lên men trong 5-30 ngày ở nhiệt độ phòng và tránh ánh nắng trực tiếp. Để dành trà và SCOBY cho mẻ tiếp theo. Làm tương tự cho các mẻ sau.
Nhiệt độ và thời gian lên men: 20-30 độc C là nhiệt độ lý tưởng cho việc lên men. Nhiệt độ ấm sẽ làm tăng tốc độ lên mên, ngược lại nhiệt độ mát làm giảm tốc độ lên men. Bạn càng ngâm kombucha càng lâu thì vị trà càng chua và ít ngọt đi.
Dấu hiệu lên men: trà trở nên ít ngọt và có vị chua, SCOBY dày lên, bề mặt nổi các hạt nấm màu nâu, mờ hoặc có SCOBY nhỏ trên bề mặt dung dịch, trà có màu sáng.
Đóng chai và thêm hương vị: thêm hương vị bằng nước ép trái cây, rượu trái cây (độ còn mạnh lên nữa!), hạt chia, trái cây tươi…

Giải đáp thắc mắc thường gặp về cách làm kombucha:

(hãy bình luận dưới bài viết hoặc video youtube nếu bạn có thêm thắc mắc nha ^^)

Hỏi: Dấu hiệu nào cho thấy kombucha đang lên men đúng cách?

Đáp:

Cách tốt nhất là thử hương vị của kombucha: nó sẽ chua chua ngọt ngọt và có men ga (càng để lâu càng chua và ga nhiều).
SCOBY dần dần lớn và dày lên (bề mặt chất lỏng càng to thì SCOBY càng to ra), có 1 lớp những sợi hay đốm nấm màu vàng nâu (chứ không phải màu lạ như đen, xanh lục…). Nếu có màu lạ thì bạn nên đổ đi, rửa SCOBY và bình đựng rồi làm lại từ đầu. Nhớ xem lại môi trường xem có bị ẩm thấp, mất vệ sinh không thì di chuyển bình ra chỗ khác.
Các lỗ nhỏ, các vết lõm, các sắc thái khác nhau của màu kem, các mảng màu nâu nhạt hoặc thậm chí hơi tối màu nâu là hoàn toàn bình thường. Sự khác biệt về màu sắc tạo nên SCOBY của bạn có khả năng là do đặt trong các môi trường khác nhau.

Hỏi: Sao SCOBY không nổi lên trên mặt nước?

Đáp: Đúng là bình thường thì SCOBY hay có 1 mặt nổi lên trên bề mặt trà - nó sẽ giúp cho các vi khuẩn hiếu khí thở và giảm nguy cơ vi khuẩn xấu hay nấm mốc xâm nhập. Nhưng thỉnh thoảng cũng là bình thường nếu như SCOBY không nổi lên ngay lập tức. Đừng cố “đẩy” bạn ấy lên mà cho bạn ấy thêm thời gian, dần dần bạn sẽ nổi lên.

Ngoài lớp màng các sợi nấm, SCOBY mẹ sẽ dần “đẻ” SCOBY con và cả 2 gắn chặt vào nhau. Nếu SCOBY mẹ không nổi lên trên thì SCOBY con sẽ tách ra. Điều đó không sao. Miễn đảm bảo cả 2 mẹ con đều khoẻ mạnh, không có những chấm đen hay nấm.

Hỏi: Sao lại có mùi như dấm?

Đáp: Ban đầu thì kombucha có vị trung tính hoặc có mùi ngọt. Nhưng thời gian lên men càng lâu thì nó sẽ càng giống dấm, điều đó hoàn toàn bình thường. Nhưng nếu ngửi như mùi nấm mốc hay lạ bất thường…thì bạn nên đổ đi và thử làm lại. Chú ý giữ vệ sinh bình đựng, rửa tay trước khi chạm vào SCOBY nhé!

Hỏi: Làm gì khi ruồi bọ bay vào?

Đáp: Bạn có thể không nhìn thấy gì nhưng có thể chúng đã kịp đẻ trứng và làm SCOBY bị nhiễm khuẩn. Nên đổ đi và làm lại từ đầu.

Hỏi: Nếu mình không thể nấu trà liên tiếp trong 1 thời gian thì sao?

Đáp: Nếu bạn không định nấu trà trong lâu hơn 3 tuần thì chỉ việc nấu 1 mẻ trà mới, cho thêm ít trà mồi rồi đặt SCOBY vào, đậy nắp bỏ tủ lạnh. Nó có thể sống trong 6 tuần. Còn nếu bạn đi dưới 3 tuần, chỉ cần làm 1 mẻ trà mới và để SCOBY tận hưởng cuộc sống của nó như bình thường. Khi về, bạn sẽ có 1 dung dịch chua như dấm nên bạn có thể dùng nó làm dấm, hoặc đổ đi và chỉ giữ lại 1 ít làm trà mồi cho mẻ sau.

Hỏi: SCOBY của mình càng ngày càng mập lên?

Đáp:

Lâu lâu SCOBY sẽ nhân lên. Bạn có thể tách các lớp riêng biệt ra và tặng cho bạn bè, kèm theo 1 mẻ trà để em nó sống cho đến khi họ dùng đến, hoặc dùng làm mồi cho mẻ trà của họ.
Nhớ tách lớp bên dưới cùng (SCOBY già nhất) sau mỗi 2-4 tuần.
Đôi khi chỉ cần 1 lớp màng mỏng màu nâu được tách ra là đã đủ để nuôi lớn dần thành 1 SCOBY sau 2 tuần được nuôi trong trà rồi ^^

Hỏi: Cách vệ sinh bình chứa?

Đáp:

Trước khi bắt đầu một mẻ trà mới, hãy cho SCOBY nương trú tạm trong một bình thuỷ tinh sạch sẽ cùng ít trà.
Tráng bình đựng trà qua bằng nước sôi và/hoặc dấm. Nếu bạn dùng bình có vòi thì hãy để nước sôi, dấm chảy qua vòi để cẩn thận rửa trôi ra những sợi có thể bám cặn và làm tắc nghẽn dòng chảy.
Sau đó, để bình nguội trở lại và cho kombucha vào

Hỏi: Mình đã tách kombucha ra khỏi trà nhưng sau đó vẫn có một lớp màng mỏng như thạch hình thành phía bên trên, sau vài ngày chưa sử dụng. Nó là gì?

Đáp: Ngay cả khi bạn đã lọc SCOBY và các sợi của nó ra khỏi trà, nhiều nấm men và vi sinh vật vẫn ở trong trà và dần tự lên men và hình thành SCOBY mới. Bạn có thể tách lớp màng này ra và dùng nó để nuôi 1 em SCOBY nữa ^^.

Hỏi: Có ăn được SCOBY không?

Đáp: Đừng lo nếu bạn vô tình ăn phải các sợi nấm, sẽ không có vấn đề gì cả ^^. Ngoài ra khi có quá nhiều SCOBY bạn có thể làm kẹo ngào đường nữa cơ.